När Ingrid Carlberg bytte falukorv mot couscous

I barndomens Surahammar serverades aldrig couscous. Så när 19-åriga Ingrid Carlberg kom till Frankrike som au pair väntade välsmakande överraskningar.

”På fredagarna stod ’Papi Marseille’ i köket hela dagen. Han hette egentligen Daoud Layani och jag minns särskilt hans finurliga värme i blicken. Våra vägar korsades i en förort till Paris i slutet av 1980. Då var jag 19 år och svensk au pair från fiskpinnarnas och falukorvens Surahammar. Han var morfar (’papi’) till de två söta flickor jag skulle passa. Daoud och hans fru Marie var fransmän, men hade bott större delen av sitt liv i en oas i södra Algeriet. Som många andra pieds noirs landade de i Marseille efter befrielsen 1962. De var judar och när de kom på besök i Paris, vilket hände ofta, betydde sabbat alltid couscous till middag.

Jag hade aldrig hört talas om couscous.

Här existerade inga snabbpaket. Daoud började rulla och ångkoka mannagrynen redan på förmiddagen. Åtta gånger skulle proceduren upprepas. Jag minns en temperamentsfull arabiska blandad med franska från det lilla köket, där ’Mamie’ Marie trollade fram sina underbara röror – en chouchouka och en caviar d’aubergines. Ja, det kokade överallt, oxlägg och lamm, rovor, morötter, zucchini och kikärtor.

På kvällen satt vi alla runt ett stort fat med couscousen i mitten och det andra runtomkring. Hur det smakade? Himmelskt. Efter några månader började Daoud och Marie skämtsamt kalla rätten ’Couscous d’Ingrid’.”

Couscous d’Ingrid

Med Ingrids härliga matminne som förlaga har vi skapat en liknande rätt, men mycket mer lättlagad. Både aubergineröran och grönsaksröran kan med fördel lagas dagen före. Bjud gärna surdegsbaguette till att ösa upp de goda rörorna med.

4–6 portioner
Tillagningstid: 90 minuter.

Ingridienser:

Couscous
• 2 morötter
• 2 gula lökar
• olivolja till stekning
• 2 tsk gurkmeja
• 1 msk malen koriander
• 1/2 msk malen spiskummin
• 2 tsk malen kanel
• ev 1 kanelstång
• 1 l grönsaksbuljong
• 1 förpackning (ca 400 g) kikärtor
• 4 dl fullkornscouscous
• 1 dl russin

Lamm
• 1 kg lammracks
• olivolja till stekning
• 1 tsk malen spiskummin
• 2 tsk malen koriander
• 2 krm chiliflakes
• flingsalt och nymald svartpeppar efter smak
• 1 medelstor zucchini
• 1 citron

Aubergineröra – caviar d’aubergines
• 400 g aubergine
• 5 vitlöksklyftor
• 1 dl olivolja
• 1 msk pressad citron
• 1 tsk honung
• salt och nymald svartpeppar

Chouchouka – grönsaksröra
• 1 stor paprika
• 1 gul lök
• 3 vitlöksklyftor
• 1/2 dl olivolja
• 2 msk tomatpuré
• 2 förpackningar (à ca 400 g styck) hela tomater
• 1 1/2 tsk strösocker
• salt och nymald svartpeppar
• 3 msk hackad bladpersilja

Till dekoration
• 1 litet knippe mynta
• 1 kruka koriander
• 1 granatäpple, kärnorna

Gör så här:

1. Skala och skiva morötterna grovt. Skala och klyfta löken.
2. Hetta upp en skvätt olja i en gryta. Fräs kryddorna först och ha sedan i ­morötterna och löken. Låt fräsa någon minut till.
3. Häll på buljongen och låt sjuda 5 ­minuter. Lägg i kikärtorna och låt allt bli varmt.
4. Sila buljongen (spar grönsakerna och kikärtorna) och använd den till att tillaga couscousen.
5. Lägg couscousen i en stor skål och häll på 4 dl av buljongen. Spara resten till servering. Lägg på ett lock eller fat och låt svälla 5 minuter.
6. Blanda i grönsakerna och russinen och håll varmt.
7. Dela på lammracksen och stek dem
   ca 3 minuter per sida i lite olja. Krydda med halva mängden av kryddorna samt salt och peppar efter smak. Ta upp och håll varmt.
8. Skär zucchinin i långa stavar och stek i samma panna. Krydda med resten av kryddorna, salta och peppra.
9. Dela citronen och stek den på snittytorna så de får färg.
10. Aubergineröra: Sätt ugnen på 200 grader.
11. Lägg in auberginerna på en bakpappersklädd plåt tillsammans med vitlöksklyftorna med skal. Baka
    i 45 minuter tills de är helt mjuka.
12. Låt svalna och skär sedan auberginerna i halvor och gröp ur med en sked. Kläm ur vitlöksklyftorna. Kör i en matberedare med oljan till en slät puré. Smaka av med citron, honung, salt och peppar.
13. Chouchouka: Skär paprika och lök i grova bitar. Skiva vitlöken.
14. Hetta upp oljan i en stor panna och stek paprika, lök och vitlök hastigt. Lägg i tomat­purén och låt den fräsa med ett par minuter under omrörning.
15. Häll i tomaterna och mosa dem lite med en gaffel. Låt sjuda utan lock på svag värme ca 30 minuter. Smaka av med socker, salt och peppar. Blanda i bladpersiljan.
16. Häll upp couscousen på ett stort ­vackert fat, lägg lammracks och zucchini runtom och garnera med citronhalvor, mynta, koriander samt granatäpplekärnor.
17. Servera med aubergineröran samt chouchoukan.
18. Bjud buljongen till att hälla på ­couscousen så det blir saftigt.

Recept och styling av Liselotte Forslin