Mats-Eric Nilsson om hungern i Ungern

Något otippat var det en ungersk köttgryta med gurksallad och osötat bröd som gjorde att gossen Mats-Eric plötsligt blev man.

Budapest 1973var som en resa bakåt i tiden: de frustande ångloken, de 60-talskorta kjolarna och de tidiga Beatles-låtarna som spelades på diskoteken. Liksom de ärrade fasaderna och egendomliga bilmodellerna, de som gjorde sig så bra på våra rullar med svartvit Tri-X-film.

Jag hade 17 år gammal, av någon anledning, släppts iväg på mitt livs andra tågluff. En strapatsrik – och numera preskriberad – öststatsodyssé.

Någon kulinarisk expedition var det knappast. Ändå var det här i den ungerska huvudstaden, som jag äntligen fick smak för något annat än mammas, mormors och farmors köttbullar.

Särskilt minns jag den första lunchen: en sagolik tallrik av den mustiga köttgrytan pörkölt – så långt från skolans gulasch man kunde tänka sig. Den serverades med pastaklimpar, en starksyrlig gurksallad och ett osötat bröd som inte alls liknade den limpa jag var van vid.

Paprikapulver – sött eller starkt – ingick i det mesta, så jag köpte med mig några påsar hem. Och när mamma några månader senare fyllde år, lagade brorsan och jag en jätte-pörkölt till alla de fyrtio gästerna.

Jag som knappt hade stått vid spisen tidigare, och brukade peta bort allt som smakade annorlunda, kände mig plötsligt – vuxen.

Skrivet av Mats-Eric Nilsson.

Pörkölt med klimp och gurksallad

6-8 portioner
Tillagningstid: 1 timme 45 minuter

Pörkölt
1 kg högrev smör till stekning
2 msk sött ungerskt paprikapulver, alt vanligt paprikapulver 1 tsk kummin
3 morötter 3 paprikor, olika färger
2 gula lökar 2 vitlöksklyftor
3 msk tomatpuré 7 dl vatten
2 ekologiska köttbuljongtärningar salt och peppar efter smak

Gör så här:

1. Putsa köttet och skär det i ca 2 x 2 cm stora tärningar.
2. Hetta upp en klick smör i en stor gryta och fräs paprikapulver och kummin ett par minuter på svag värme. Ställ åt sidan.
3. Skala och skiva morötterna, tärna paprikan grovt samt skala och hacka lök och vitlök.
4. Bryn köttet i smör i omgångar i en separat panna.
5. Lägg i tomatpurén och låt den fräsa med hastigt. Lägg över köttet i grytan och ställ den på värmen igen.
6. Tillsätt grönsakerna och låt dem hastigt brynas med.
7. Häll i vatten och smula i buljongtärningarna.
8. Låt sjuda under lock i ca 1 timme tills köttet är mört. Smaka av med salt och peppar.
9. Servera med stekt nokedli och
10. gurksallad.

Nokedli
4 ägg ½ dl vatten
1 tsk salt ca 6 dl vetemjöl
*50 g smör till stekning

Gör så här:

1. Vispa ihop ägg, vatten och salt.
2. Blanda i mjölet, lite i sänder, till en smidig deg.
3. Dela degen i 4 delar och rulla till ca 2 cm tjocka längder som du skär till ca 2 cm långa bitar.
4. Koka i omgångar i saltat vatten tills de flyter upp, ca 1 minut.
5. Lyft upp med en hålslev och lägg på en plåt. Låt svalna innan du bryner dem i smör tills de blir gyllene.

Gurksallad* 1 gurka
2 tsk salt 2 msk ättikssprit, 12%
4 msk strösocker 1 dl vatten
3 msk gräddfil eller crème fraiche paprikapulver

Gör så här:

1. Skiva gurkan tunt (i skivor eller på längden) med mandolin eller osthyvel. Lägg i en skål.
2. Strö på saltet och blanda om. Låt stå 30 minuter i rumstemperatur.
3. Krama ur överflödig vätska och lägg tillbaka i skålen.
4. Rör samman ättikssprit, socker och vatten tills sockret löst sig.
5. Häll det över gurkan.
6. Lägg på en klick gräddfil eller crème fraiche och pudra över lite paprikapulver.

Recept och styling Liselotte Forslin.