Mats-Eric Nilsson om hungern i Ungern
Något otippat var det en ungersk köttgryta med gurksallad och osötat bröd som gjorde att gossen Mats-Eric plötsligt blev man.
Lyssna på artikeln
Något otippat var det en ungersk köttgryta med gurksallad och osötat bröd som gjorde att gossen Mats-Eric plötsligt blev man.
Budapest 1973var som en resa bakåt i tiden: de frustande ångloken, de 60-talskorta kjolarna och de tidiga Beatles-låtarna som spelades på diskoteken. Liksom de ärrade fasaderna och egendomliga bilmodellerna, de som gjorde sig så bra på våra rullar med svartvit Tri-X-film.
Jag hade 17 år gammal, av någon anledning, släppts iväg på mitt livs andra tågluff. En strapatsrik – och numera preskriberad – öststatsodyssé.
Någon kulinarisk expedition var det knappast. Ändå var det här i den ungerska huvudstaden, som jag äntligen fick smak för något annat än mammas, mormors och farmors köttbullar.
Särskilt minns jag den första lunchen: en sagolik tallrik av den mustiga köttgrytan pörkölt – så långt från skolans gulasch man kunde tänka sig. Den serverades med pastaklimpar, en starksyrlig gurksallad och ett osötat bröd som inte alls liknade den limpa jag var van vid.
Paprikapulver – sött eller starkt – ingick i det mesta, så jag köpte med mig några påsar hem. Och när mamma några månader senare fyllde år, lagade brorsan och jag en jätte-pörkölt till alla de fyrtio gästerna.
Jag som knappt hade stått vid spisen tidigare, och brukade peta bort allt som smakade annorlunda, kände mig plötsligt – vuxen.
Skrivet av Mats-Eric Nilsson.
Pörkölt med klimp och gurksallad
6-8 portioner
Tillagningstid: 1 timme 45 minuter
Pörkölt
1 kg högrev smör till stekning
2 msk sött ungerskt paprikapulver, alt vanligt paprikapulver 1 tsk kummin
3 morötter 3 paprikor, olika färger
2 gula lökar 2 vitlöksklyftor
3 msk tomatpuré 7 dl vatten
2 ekologiska köttbuljongtärningar salt och peppar efter smak
Gör så här:
- Putsa köttet och skär det i ca 2 x 2 cm stora tärningar.
- Hetta upp en klick smör i en stor gryta och fräs paprikapulver och kummin ett par minuter på svag värme. Ställ åt sidan.
- Skala och skiva morötterna, tärna paprikan grovt samt skala och hacka lök och vitlök.
- Bryn köttet i smör i omgångar i en separat panna.
- Lägg i tomatpurén och låt den fräsa med hastigt. Lägg över köttet i grytan och ställ den på värmen igen.
- Tillsätt grönsakerna och låt dem hastigt brynas med.
- Häll i vatten och smula i buljongtärningarna.
- Låt sjuda under lock i ca 1 timme tills köttet är mört. Smaka av med salt och peppar.
- Servera med stekt nokedli och
- gurksallad.
Nokedli
4 ägg ½ dl vatten
1 tsk salt ca 6 dl vetemjöl
*50 g smör till stekning
Gör så här:
- Vispa ihop ägg, vatten och salt.
- Blanda i mjölet, lite i sänder, till en smidig deg.
- Dela degen i 4 delar och rulla till ca 2 cm tjocka längder som du skär till ca 2 cm långa bitar.
- Koka i omgångar i saltat vatten tills de flyter upp, ca 1 minut.
- Lyft upp med en hålslev och lägg på en plåt. Låt svalna innan du bryner dem i smör tills de blir gyllene.
Gurksallad* 1 gurka
2 tsk salt 2 msk ättikssprit, 12%
4 msk strösocker 1 dl vatten
3 msk gräddfil eller crème fraiche paprikapulver
Gör så här:
- Skiva gurkan tunt (i skivor eller på längden) med mandolin eller osthyvel. Lägg i en skål.
- Strö på saltet och blanda om. Låt stå 30 minuter i rumstemperatur.
- Krama ur överflödig vätska och lägg tillbaka i skålen.
- Rör samman ättikssprit, socker och vatten tills sockret löst sig.
- Häll det över gurkan.
- Lägg på en klick gräddfil eller crème fraiche och pudra över lite paprikapulver.
Recept och styling Liselotte Forslin.