Lasse Åberg: ”Den läckraste och mest ohygieniska lunch vi ätit”

Lasse Åberg tänker inte berätta om när han och frun var på finkrog i Paris och på stapplande skolfranska beställde sex escalopes (schnitzlar) var som förrätt, när de egentligen menade escargots (sniglar). Däremot …

”I slutet av 60-talet åkte jag och min fru Inger till Madeira. Vi lärde känna en reseledare som var mycket trevlig, och en dag skulle vi tre äta lunch. Vi åkte till byn Câmara de Lobos – där Churchill för övrigt satt och målade på gamla da’r – och där hittade vi en kombinerad lanthandel/restaurang som vi fastnade för. På menyn fanns bara espetada – grillspett – så, ja, ”vi tar väl det”.

Det visade sig att disken där kassaapparaten stod, och där det låg en massa solkiga sedlar och tummade mynt, också var platsen där kocken/lanthandlaren tillredde maten. Han föste undan pengarna och började stycka köttet på den skitiga bänken. Sedan gick han ut till grillen, som var placerad 30 centimeter från en stor sophög.

I en lagerlund på baksidan av restaurangen stod ett primitivt bord över vilket trådar var spända, och när spetten var klara hängde kocken upp dem i trådarna. Vi serverades vin och rustikt, hembakat bröd. Idén var nu att köttsaften från spetten skulle droppa ner på tallrikarna och där sög vi upp den goda skyn med brödbitarna. Sedan plockade man ner köttbitarna en efter en.

Vår Madeiralunch är nog den läckraste, trivsammaste och mest ohygieniska vi ätit. Den skulle ha platsat i min film ­Sällskapsresan. Notan sprang upp i 35 kronor, inte var, utan för tre personer.”

Berättat för Tomas dur Fläckman

Espetada – grillspett från Madeira

4 portioner.
Tillagningstid: 1 timme + 2 timmar marinering

Spett
600 g nötkött, gärna entrecôte
1 påse lagxerblad
flingsalt och nymald svartpeppar

Marinad
6 vitlöksklyftor
3 lagerblad
½ dl rödvinsvinäger
½ dl rödvin
1 dl rapsolja

Rostade grönsaker
600 delikatesspotatis
2 paprikor i olika färger
1 rödlök
250 g körsbärstomater
olivolja
flingsalt och nymald svartpeppar

Chilismör
150 g rumsvarmt smör
2 msk srirachasås eller 2 tsk harissa
1 tsk flingsalt

Gör så här:

1. Skär köttet i ca 3 x 3 cm stora bitar.
2. Marinad: Hacka vitlöken och lagerbladen. (Om du använder torkade så ­smula dem.) Blanda med vinäger, vin och olja. Lägg i köttet och låt marinera minst 2 timmar.
3. Chilismör: Rör det mjuka smöret med srirachasås eller harissa samt flingsalt. Låt stå i rumstemperatur.
4. Sätt ugnen på 200°.
5. Rostade grönsaker: Dela potatisen och skär paprikorna och rödlöken i klyftor.
6. Lägg det samt tomaterna på en bakpappersklädd plåt och ringla över lite olivolja. Salta och peppra generöst. Rosta i ugnen ca 25 minuter tills potatisen är genomstekt och allt fått fin färg.
7. Spett: Trä upp köttet på grillspett och varva med lagerblad. Salta och peppra.
8. Grilla spetten på grill eller lägg på ett grillgaller över en långpanna och grilla i ugn på 225° i ca 10 minuter tills köttet är rosa inuti.
9. Servera spetten med de rostade grönsakerna och chilismöret.

Recept och styling av Liselotte Forslin.

Ur Tidningen Vi #5 2023.