Emma Hamberg om att komma ut ur sitt skal

Emma Hambergs inställning till ostron var kluven – det var visserligen något magiskt med dem, men usch så slemmiga! Allt ändrades när hon kom till en lagun i södra Frankrike.

”Jag hade alltid varit rädd för ostron. Att äta slemmiga saker från havsbotten var verkligen inte min grej.

Samtidigt finns det ju en magisk air kring ostron – de förknippas med njutning, fara, erotik, skönhet och äventyr. Jag inbillade mig att livets dörr liksom öppnade sig när man åt dem. Ändå kunde jag inte förmå mig till att göra det, vilket var en svaghet. Jag är en sagoberättare, och en sådan borde ju verkligen utsätta sig för äventyr och magi.

För ett par år sedan arbetade jag på ett hotell i Languedoc i södra Frankrike. Jag städade, serverade frukost och gjorde sådant som behöver göras på ett hotell.

När jag hade varit där i ett par veckor kom min kille ner för att hälsa på. En dag hämtade han upp mig med bil och berättade att vi skulle ut på ett äventyr. Han körde till Étang de Thau, en lagun där det finns massor av ostronodlingar. Ostronen hämtas i grunda, breda båtar och körs in till de små, lyxiga men lite sjaviga restaurangerna som ligger längs stränderna. Färskare skaldjur än så här kan man inte få, och det var billigt också.

”Nu jävlar!”, tänkte jag.

Det fanns alla slags varianter på menyn och vi beställde pocherade ostron med ingefärsjuice, citronzest och salicorne. Sedan gick vi vidare till gratinerade och naturella. Omvändelsen var omedelbar, alla fördomar seglade i väg.

Plötsligt älskade jag ostron – och det har jag fortsatt med.”

Ostron x3

4 portioner.

Pocherade ostron.
Salicorne, glasört eller sjökorall. Kärt barn har många namn. Växer på havsstränder och har en salt smak och knaprig textur. Ätes rå eller hastigt stekt och passar utmärkt till fisk och skaldjur. Har du tur hittar du den hos en välsorterad fiskhandlare. Annars kan du använda koriander.

Ingridienser:

• 12 ostron
• grovsalt
• 1 stor bit ingefära
• 1 citron
• 1 liten näve salicorne

Gör så här:

1. Häll iskallt vatten i en stor bunke. Lägg gärna i is.
2. Koka upp en stor gryta vatten och lägg i ostronen i 2 minuter, inte mer.
3. Lägg dem i det iskalla vattnet så att kokningen stannar av. Nu har du ett lätt tillagat ostron som är lite fastare än råa.
4. Öppna, skär loss köttet och lägg tillbaka i ostronhalvan. Ställ på ett fat med grovkornigt salt så står de bättre.
5. Skala och riv ingefäran och pressa ur juicen du får, ca ½ dl. Släng det rivna.
6. Tvätta citronen och finriv skalet. Dela och pressa ur saften.
7. Lägg 1 tesked vardera av ingefärs- och citronjuicen på varje ostron, toppa med citronskal och lägg på några salicorne.

Gratinerade ostron
Det här är så gott så man blir lycklig på riktigt! En perfekt start för nybörjare. Salt, smörigt, krispigt. Allt gott på en gång!

• 12 ostron
• grovsalt
• 1 liten schalottenlök
• 2 msk smör
• spad från ostronen
• ½ dl grädde
• 1 äggula
• 3 msk hackad bladpersilja,
spenat eller ruccola
• nymald svartpeppar
• 3 msk riven lagrad ost
• 3 msk panko

1. Sätt ugnen på 220°.
2. Sätt en liten sil över en skål.
3. Öppna ostronen, skär loss köttet och häll av spadet genom silen ner i skålen.
4. Lägg tillbaka köttet i ostronhalvorna. Efter ett tag vätskar de av sig lite till så ta tillvara på även det spadet.
5. Täck en ugnsform med grovsalt och ställ ostronhalvorna däri.
6. Skala och finhacka löken. Fräs den mjuk i smöret utan att det tar färg.
7. Häll i ostronspad och grädde och låt koka ihop ett par minuter.
8. Lägg i äggulan och vispa snabbt så såsen reder sig lite.
9. Ta av från värmen och rör i det hackade gröna och dra några varv med pepparkvarnen. Salt behövs inte.
10. Fördela såsen över ostronen.
11. Blanda ost och panko och strö på.
12. Gratinera ca 5–6 minuter mitt i ugnen tills ostronen får lite färg.

Ostron naturelle
Här behövs inget recept. Det är bara att öppna ostronen, skära loss köttet och lägga tillbaka i ostronhalvorna. Ställ på ett fat, gärna med grovsalt även här så de står bättre. Man vill ju ha kvar den goda vätskan! Bjud citronklyftor att pressa över eller gör en så kallad mignonette – ytterst finhackad schalottenlök i rödvinsvinäger att skeda över ostronen.

Recept och styling av Liselotte Forslin.