Amanda Svensson om en sur sensation

Citronkött? Författaren Amanda Svensson letar – ofta förgäves –
efter favoriträtten som följt henne sedan hon var fyra år. 

”Egentligen är matminnet inte ens mitt eget, men mina föräldrar har berättat det för mig och rätten har följt mig genom livet. Familjen åkte till Terracina, mellan Rom och Neapel, när jag var fyra år. Mamma och pappa hade trott att det skulle bli omöjligt att gå på restaurang med två småbarn, men gjorde ett försök. 

Jag serverades rätten scaloppine al limone. Kalvfilé i citronsås. Vilken fyraåring gillar en sådan rätt? Jag älskade den. Vi gick tillbaka till samma restaurang varje kväll 14 dagar i sträck. Jag åt samma sak varje kväll. Det är fortfarande min favoriträtt, men den är jättesvår att få tag i på italienska restauranger utanför Italien.

Att köpa kalvkött är inte heller så lätt om man inte råkar ha nära till Östermalmshallen i Stockholm. Jag är ständigt på jakt. Ibland lyckas jag och har då lagat rätten, ofta på min födelsedag, med gröna bönor till i stället för pommes frites som jag fick i Italien. Jag har försökt få min man och vår dotter att inse storheten, men de har helt andra smakpreferenser. Det är något med surheten som man antingen älskar, eller inte gillar alls. Min pappa är den i familjen som har mest likartade smaklökar, och vi brukade tävla om vem som hade mest vinäger på salladen.”

Berättat för Markus Wilhelmson

Scaloppine: Kalvschnitzel med citronsky

Portioner: 4
Tillagningstid: 45 min

Kalvschnitzel

• 600 g kalvinnanlår i tunna skivor
• 1 dl vetemjöl
• 2–3 msk smör till stekning
• salt och nymald svartpeppar
• 2 ekologiska citroner
• 1 dl vitt vin
• 4 dl vatten + 2 msk koncentrerad kalvfond
• 2 msk smör till såsen

Till servering

• 150 g gröna bönor, färska lätt förvällda eller frysta tinade
• 1 msk olivolja
• 2 vitlöksklyftor
• 1 dl finriven parmesan

Gör så här:

1. Vänd köttskivorna i vetemjölet.
2. Hetta upp smöret och stek köttet hastigt på båda sidor i omgångar så de blir gyllene.
3. Salta och peppra efter smak. Ta upp skivorna ur pannan och håll varmt.
4. Riv skalet från ena citronen, dela den sedan och pressa ur saften. 
5. Häll saft och skal i den odiskade pannan tillsammans med vinet och låt reducera till hälften.
6. Tillsätt vatten och fond och låt sjuda ytterligare ca 5 minuter under omrörning.
7. Sila såsen i en liten kastrull och vispa i smöret. Smaka av med salt och peppar.
8. Skiva den resterande citronen och stek skivorna så de blir mörka och karamelliserade. 
9. Stek bönorna i olivoljan i en het panna några minuter.
10. Skala och skiva vitlöken och lägg i den mot slutet. Salta och peppra.
11. Lägg köttet på ett stort fat och häll över den varma skyn. Servera med bönorna och bjud gärna riven parmesan att strö över.

Recept och styling Liselotte Forslin.

Ur Tidningen Vi #1 2024.