Sanne Houby-Nielsen om skräcksoppans revansch

Att äta sköldpadda var inget som unga Sanne kunde tänka sig. Nu var det inte sköldpadda som bjöds, men ändå! En skvätt sherry ändrade på saken.

”Jag är uppvuxen i Danmark och i vår släkt var det ofta kalas – födelsedagar, konfirmationer, bröllop, dop och liknande. Det var alltid gott om mat på dessa fester och jag minns att det var en rätt som jag fruktade mest av allt: sköldpaddssoppa. Jag tyckte det var – och framför allt lät – äckligt. Bara tanken på att äta de där djuren fick det att vända sig i magen på mig.

Så småningom fick jag veta att det vi bjöds på var folkhemsvarianten av denna lyxrätt, nämligen falsk ­sköldpaddssoppa, där man använder kalv- eller oxkött i stället för sköldpadda, men det hjälpte inte – namnet stod i vägen.

1989 hade jag träffat min man och flyttat till Sverige. Ganska snart blev vi hembjudna till ett par i Lund, och de bjöd på – falsk sköldpaddssoppa! Den var lagad från grunden med stor omsorg och kocken hade varit generös med sherry i soppan, eller om det var cognac. Plötsligt tyckte jag att det var fantastiskt gott!

Jag började leta recept på denna gamla rätt och konsulterade Frøken Jensens Kogebog, en klassisk dansk kokbok från 1901. Det som slog mig var att den tidens kokkonst var så modern, i ­bemärkelsen att man lagade så klimatsmart och hållbart. Inget slängdes, allt gick att använda. Även när det gällde att hushålla med spisvärme var man uppfinningsrik, och många av fröken Jensens tips och metoder tål mycket väl att dammas av och ­användas än i dag.”

Berättat för Tomas dur Fläckman

Falsk sköldpaddssoppa

Den här soppan har ingen sköldpadda i sig, utan oxlägg. Det blir en umamirik rätt med sötma från både madeira och sherry.

Det går bra med annat kött lämpat för långkok så länge det finns ben med. Det är nämligen de som ger så fin smak till soppan. Alternativt så kan du köpa märgben och lägga med.

Tillagningstid: 3 timmar.
Portioner: 4.

Ingredienser:

• 1 kg oxlägg med ben
• smör till stekning
• 1 gul lök
• 1 stor morot
• 3 lagerblad
• 1 ½ liter vatten
• 1 dl koncentrerad kalvfond

Dessutom:
• 1 gul lök
• 2 morötter
• 1 bit rotselleri, ca 50 g
• 2 msk tomatpuré
• ½ dl torr sherry
• ½ dl madeira
• salt och nymald svartpeppar
• 4 lättkokta ägg

Gör så här:

1. Bryn köttet runtom i smör och lägg ner i en stor gryta. (Viktigt att benen är med.)

2. Klyfta löken och skär moroten i grova bitar och lägg i tillsammans med lagerblad, vatten och koncentrerad fond.

3. Låt sjuda cirka 2–2 ½ timme under lock tills köttet släpper från benen.

4. Ta upp och låt svalna innan du skär loss köttet från benen och tärnar det smått. Var noga med att skära bort all brosk.

5. Sila buljongen och häll tillbaka den i grytan.

6. Skala och hacka lök, morot och selleri och tillsätt det till köttet tillsammans med tomatpurén. Låt sjuda i cirka 15 ­minuter utan lock.

7. Smaka av med sherry, madeira, salt och peppar.

8. Servera med klyftade lättkokta ägg på toppen.

Ur Vi:s oktobernummet 2023.