Så gjorde Restaurang Prinsen man av Tomas Andersson Wij

När Tomas Andersson Wij var ung valp i storstan brukade han gå på restaurang för att se hur de världsvana förde sig. En speciell rätt minner honom om den tiden.

”När jag var 19 började jag gå till Restaurang Prinsen i Stockholm. Det var krogboom i stan, det var wok och sushi och cross over och det dracks öl i syltburkar. Men ingen annan krog hade samma dragningskraft på mig som Prinsen.

Jag hade fått jobb som skribent på Svenska Dagbladet och plötsligt hade jag pengar på fickan. Det var jag ganska ensam om i min vänkrets, så jag gick ofta ut utan sällskap, och lärde mig att älska det.

Det här var på den tiden då konstnärerna fortfarande hade råd att äta på Prinsen och från mitt ensambord iakttog jag dem: Stig Larsson med en trave böcker på bordet, Jean-Claude Arnault, alltid i sällskap med nya vackra kvinnor, och så den homosexuelle läkarstudenten som var kompis med Carina Rydberg, han verkade gilla mig. Då och då tittade jag upp från min Månpocket och såg hur de förde sig, hur de ägde rummet.

Jag brukade beställa Prinsens klassiska ljumna sallad, den första sallad jag åt som inte var iskall och glädjelös. Generöst upplagd på stor, uppvärmd tallrik, med scampi, fräscha grönsaker och en elegant senapsdressing. Jag hade en intensiv kärleksaffär med den där salladen under några år innan jag upptäckte resten av menyn.

Det har hänt att jag gått tillbaka, bett att få sitta med ryggen mot långväggen och beställt det vanliga. Prinsens klassiska ljumna sallad har en förmåga att skicka mig tillbaka genom decennierna till alltings början.”

Prinsens ljumna sallad på vårt vis

4 portioner
Tillagningstid: 1 timma

Sallad

1 kg räkor, gärna färska 700 g pumpa, till exempel muscat- eller butternutpumpa
1 broccolistånd 1 röd paprika
3 msk olivolja flingsalt, nymald svartpeppar
1 ekologisk citron 4 grönkålsblad
2 hjärtsalladshuvuden (även kallad gemsallad) 1 stor morot

Senapsdressing

2 tsk fransk senap 1 liten riven vitlöksklyfta
1 msk vitvinsvinäger 1/2 tsk honung
1 dl mild olivolja 1 dl grädde (visp- eller matlagningsgrädde)
1/2 krm salt nymald svartpeppar

Till servering

4 citronklyftor gott bröd, till exempel surdegsbaguette + smör eller god olivolja

Gör så här:

1. Skala räkorna och lägg åt sidan.
2. Sätt ugnen på 225 grader.
3. Skala, kärna ur och tärna pumpan i ca 2 x 2 cm stora tärningar.
4. Skär broccolin i buketter och skala och skiva stjälken.
5. Skär paprikan i grova bitar.
6. Lägg pumpan, broccolin och paprikan på en plåt och ringla över 2 msk av oljan, strö på ett par nypor flingsalt och dra ett par varv med pepparkvarnen över.
7. Riv skalet från citronen och blanda i. Rosta ca 15 minuter i mitten av ugnen.
8. Skölj grönkålen och skär bort mittsträngen. Strimla bladen och krama dem med resterande oljan och saften från halva citronen så de mjuknar.
9. Skölj och torka bladen från hjärtsalladen och blanda med grönkålen.
10. Skala moroten och fortsätt sedan att skala långa remsor av den och blanda i salladsblandningen.
11. Låt grönsakerna rosta klart och svalna en aning. Blanda dem sedan med den råa grönsaksblandningen. Kläm över resten av citronsaften och salta och peppra generöst.
12. Vispa ihop senap, riven vitlök, vinäger och honung.
13. Häll i oljan i en tunn stråle medan du fortsätter att vispa. Rör i grädden och smaka av med salt och peppar.
14. Vänd ner lite av dressingen i salladen.
15. Fördela salladen på fyra stora tallrikar och toppa med räkorna. Dra några varv med pepparkvarnen över. Garnera med citronklyftor och servera genast med resten av dressingen och ett gott bröd med smör eller olivolja.

Recept och styling av Liselotte Forslin