Peter Kullgren om kokkonst från en annan tid

Landsbygdsminister Peter Kullgren minns sin mormors härliga oxrullader. Han lagar dem själv ibland, men fuskar.

”Min mormor Edithvar en matlagare av rang. Jag minns särskilt hennes oxrullader, som hon bjöd på vid festliga tillfällen. Det är ju en rätt som tar sin tid, det är många moment, och jag kommer ihåg hur gott det doftade i hennes lilla lägenhet på Hammarö när hon förberedde rulladerna.

Mormors kokkonst kom ju från en annan generation. Rulladerna gjordes av innanlår, som kan vara lite torrt, och därför ingick en tunn skiva späck i varje rulle för att få det saftigare. Späck hittar du inte i vilken butik som helst i dag. Kryddorna var salt och vitpeppar, svartpeppar fanns inte i Sverige när mormor lärde sig laga mat, och rulladerna fixerades med steksnöre – inte tandpetare.

Rätten serverades med mjölig potatis, Ekshärads snöboll skulle det vara; en fantastisk gräddsås, gjord på stekskyn; små gröna ärtor och tärnade morötter. Och så svartvinbärsgelé, förstås. Hade vi tur var det Crêpes Suzette till efterrätt…

Maten lades upp på mormors Grön Anna-porslin.

Både min mormor och min mamma lät mig vara med i köket när jag var liten, vilket nog grundlade mitt intresse för matlagning. Jag har inget emot fine dining, men i längden föredrar jag nog husmanskost, gjord på bra råvaror och inte så tillkrånglat.

Det händer att jag gör mormors oxrullader, men jag fuskar och använder tandpetare.”

Berättat för Tomas dur Fläckman.

Oxrullader med gräddsås

Tillagningstid: 1 timme och 20 minuter

4 portioner
8 skivor tunt skivat nötinnanlår (lövbiff) salt och nymald vitpeppar
1 gul lök smör till stekning
3 msk svensk senap 350 g rökt sidfläsk i bit
*2–3 inlagda saltgurkor

Sås* 5 dl vatten
2 msk koncentrerad kalvfond 3 dl vispgrädde
2 msk ljus soja 2 msk svartvinbärsgelé
salt och nymald vitpeppar 1 msk majsstärkelse

Till servering
kokt mjölig potatis lättkokta grönsaker, t ex morötter och ärtor

• svartvinbärsgelé

Gör så här

1. Lägg ut köttskivorna på exempelvis en skärbräda. Salta och peppra väl.
2. Hacka löken och stek den utan att den får färg i lite smör. Låt svalna lite.
3. Lägg upp i en skål och blanda med senapen. Bred röran på köttskivorna.
4. Skär bort svålen och skär tunna skivor av fläsket och lägg ovanpå köttet.
5. Dela saltgurkorna på längden och sedan en gång till.
6. Lägg en gurkstav på varje köttskiva och rulla ihop från kortsidan. Bind ihop med steksnöre eller fäst med tandpetare.
7. Bryn rulladerna i rikligt med smör i en stor panna så de får lite färg.
8. Häll på vatten och koncentrerad kalvfond och låt sjuda cirka 40 minuter under lock.
9. Ta upp köttet. Tillsätt grädde och soja i pannan och låt såsen sjuda ihop cirka 10 minuter utan lock.
10. Smaka av med gelé, salt och peppar. Red såsen med majsstärkelse.
11. Lägg rulladerna i såsen och låt allt bli varmt. Servera med kokt potatis, lättkokta grönsaker samt gelé.

Recept och styling Liselotte Forslin.

Ur Tidningen Vi #9 2023.