Moa Kärnstrands köttfria dagbok

Köttkonsumtionen i världen ökar – och det är problematiskt. Om klimatmålen ska nås måste vi skära ner på biffätandet, eller sluta helt. Men vad händer om vi går över till kost enbart från växtriket? Moa Kärnstrand testade.

Dagbok, dag 1:

När jag såg paketet med rökt kalkon försvinna ner i soporna i dag kände jag både lättnad och skräck. Köttångesten har smugit sig på, som en förkylning i juli. Ändå har jag varit för bekväm för att ställa mig vid vägskälet och välja den krångligare vägen. Men nu är det dags. Samtidigt: Vad sjutton äter man i två månader när allt är bortrensat?

Först en liten kuliss mot vilken mitt experiment ska utspela sig: Vi svenskar äter i genomsnitt nästan 80 kilo kött per person och år. Det motsvarar tio hamburgare i veckan, i ren köttmängd. I internationell jämförelse är det mycket, men vi är inte värst. Amerikanerna, världens kötthungrigaste folk, konsumerar 120 kilo per person och år.

Så här har det inte alltid sett ut. Snittpersonen i världen i dag tuggar i sig dubbelt så mycket kött som på 1960-talet. Medan köttkonsumtionen ökat har vi också blivit fler på jorden, ungefär tre miljarder människor fler sedan 60-talet.

Många hamburgare blir det.

Det land där köttkonsumtionen brakat iväg mest är Kina. Som ett fattigt land under Mao Zedong åt man i snitt tre kilo kött per person och år. I dag är man uppe runt 60 kilo. Många länder är på samma resa som Kina, alltså från fattigt land till rikare, och köttätandets utveckling tycks gå hand i hand med det.

Dag 4:

Jag har ett hål i magen i formen av en lammfärsbiff. Hungern mellan måltiderna som vegan verkar vara av en helt annan sort. Äter jag för lite? Men man måste ju tugga så mycket. Jag saknar ägg. Jag hade ingen aning om att ägg var en så viktig del av mitt liv. Ägg kommer att bli värst.

En vegansk diet kan bestå av pommes frites och ketchup. Inget av det kommer från djurriket. Men i längden mår man inget vidare av att äta så. Därför pratar man i dag ofta om det som kallas naturlig, växtbaserad kost, som innebär att man utesluter animaliska produkter helt, men också väljer med omsorg från växtriket. Basen i maten är bönor, grönsaker och gryn. Prio är bra växtprotein och det finns det gott om i till exempel bönor och tofu, som är en sojabönsbaserad produkt som i ­konsistensen påminner om keso, och i produkter baserade på proteinet i svamp eller i vete. Man äter varken mjölkprodukter eller ägg och inte heller fisk eller skaldjur.

Dag 10:

Sojayoghurt, havremjölk, linsgryta, falafel, blomkål, bovete, sojafärs med spaghetti, äggplanta med tofu. Stekt tofu. Grillad tofu. Wokad tofu. Ingen grädde! Smörförbud! Kämpa! (Men i löparspåret har jag upplevt något märkligt. En ny ork, redan.)

Vårt köttätande är problematiskt. Det råder det knappast några tvivel kring. Till att börja med är djurhållningen förödande för klimatet. Produktionen av kött ligger bakom åtminstone 14,5 procent av människans alla utsläpp av växthusgaser, vilket är ungefär lika stor del som hela världens transportutsläpp sammanlagt. All övrig matproduktion står för 10 till 15 procent av våra utsläpp.

Rött kött är sämst ur klimatsynpunkt. Ja, det beror främst på de idisslande djurens rapar och fisar. Metangas, som ”utsläppen” består av, är en kraftfull växthusgas som i ett långt perspektiv har en större påverkan på klimatet än koldioxid. Mjölkprodukter följer med här. Fläsk och kyckling (och ägg), har generellt en lägre klimatpåverkan än rött kött, men fortfarande många gånger högre än bönor, visar forskarnas beräkningar.

Problemet med animalisk mat är dock mer komplext än så.

Djurhållningen använder i dag omkring 70 procent av all jordbruksmark globalt, för betande och för att odla foder i form av sojabönor och majs. Odlingen genererar växthusgaser och använder 20 procent av världens färskvatten, enligt FN. För att skapa odlingsmark och betesmark skövlas skog, såsom regnskogen i Amazonas. När skog skövlas försvagas jordens möjlighet att absorbera de växthusgaser som släpps ut i atmosfären. Avskogning bidrar också till minskad biologisk mångfald. Lägg till det ökad antibiotikaresistens när djur behandlas i förebyggande syfte för att kunna stå tätt tillsammans utan att dö
i sjukdomar. Detta är dock inte tillåtet i Sverige.

Dag 17:

Jag trålar Instagram efter recept och lagar tofubollar med nötter och bönbiffar med grillad paprika. Men snart tre veckor in i veganexperimentet har jag nästan helt tappat matlusten. Ingen mat känns rolig eller njutig, även om jag äter ändå. Jag kan inte tänka på tofu utan att få panik. Kan inte heller tänka på kött utan att få panik. Eller räkor. Räkor!

Köttproduktion kan också vara ett väldigt ineffektivt sätt att använda de resurser som står till människans förfogande. När jordbruksmark används för att odla foder åt djur som i sin tur ska ätas av människa, i stället för mat som äts direkt av människa, så går många kalorier förlorade på vägen. Uträkningarna varierar kring hur mycket, men för kött generellt ser uträkningen ut ungefär så här: Tio personer kan äta sig mätta på varsin växtbaserad måltid – eller så kan en av dem äta sig mätt på kött, men då måste de nio andras måltider ges till köttdjuret.

Under tiden hungrar 800 miljoner människor.

– Det är det här systemet som måste förändras i grunden för att vi som mänsklighet ska ha en chans, säger Henrik Lagerlund, som är filosofiprofessor vid Stockholms universitet.

Han kliver runt bland diskarna i Hötorgshallen i Stockholm, en sval och behaglig källare. Där representerar nästan varenda disk det som Henrik Lagerlund kallar ”köttifieringen” av vårt sätt att äta och hela vårt globala livsmedelssystem. Jag har stämt träff med honom för att han kommit ut med boken Matens filosofi – hur du blir en filosofisk foodie. Forskarna inom andra fält har redan visat hur livsval påverkar klimatutsläppen. I sin bok argumenterar Henrik Lagerlund att vi som individer nu måste börja ställa oss de obekväma frågorna om vad det är för framtid vi vill bidra till. Om vårt svar är, menar Lagerlund, ”en mer hållbar framtid” så måste vi också agera, som individer, för att nå en sådan.

– Och det innebär bland annat att äta i linje med det, det vill säga inte äta kött.

Dag 21:

En bekant frågade mig i dag när jag krävde veganskt vid vår gemensamma middag hur jag kan veta att inte också bönor har känslor.

Det kan vara svårt att göra sina vardagsval utifrån något så abstrakt som hur världen ska se ut för individer som ännu inte är födda, säger Henrik Lagerlund.

– Vi har ju ingen emotionell relation till dem. Det är till och med svårt att diskutera frågan utifrån de premisserna och det är därför filosofin har varit så frånvarande i hela klimatdebatten, tror jag, säger han.

I själva verket har filosofin en viktig roll att spela i den fas av klimatuppvaknandet som vi nu befinner oss i, hävdar Lagerlund. Så mycket handlar om moraliska och etiska frågor, både mot framtida människor och mot djuren. Vilken varelse har rätt över en annan?

Dag 23:

Varför är detta så svårt? Varför vill jag äta ost? Varför försöker folk att övertala mig att äta ost?

Det är långt ifrån enkelt att ändra sitt sätt att leva. Speciellt när sättet är djupt rotat i samhället. Våra högtider kretsar kring ätande av kött. Våra semesterminnen doftar som entrecôte på en grill en ljum sommarkväll. Man har lagat och köpt mat på ett visst sätt hela livet. Att då hitta nya recept och idéer kan kännas skoj till en början men det är lätt att ge upp. Förklaringen till det är ganska enkel: Njutandet trumfar förnuftet. På filosofispråk kallas det akrasia – fenomenet att vi agerar så annorlunda än vi intellektuellt vet att vi borde göra. Man röker inte för att man tror att det är bra, utan för att det smakar gott.

– Men om man förändrar sitt sätt att se på världen så kommer det också att förändra en själv och ens agerande, tror Henrik Lagerlund.

Dag 28:

Jag trodde att kolhydrater var dåligt. Jag börjar misstänka att jag har blivit lurad. Jag tror att det är den ökade andelen kolhydrater till protein som gör mig starkare.

Vegansk mat upplevs ofta som att den smakar mindre. Det beror på att växtbaserade produkter inte innehåller lika mycket umami – den femte grundsmaken – som animalisk mat. Umami bidrar med en slags lång, sötsalt fyllighet. Det finns källor till umami i växtriket också och det är dessa som utvecklarna tagit fasta på när de skapar ”fejkkött”. På bara några år har den marknaden exploderat, från torra sojakorvar till kylar och frysar fyllda av burgare som både ser ut och beter sig som kött. Men substituten är ofta lika dyra eller dyrare än kött, ­listorna på ingredienser långa, innehållet hårt processat och forskare har även visat att de kan bidra till att försvåra upptaget av viktiga näringsämnen. Det är orsaken till att de också får kritik.

Dag 33:

Att gå på toa som vegan, erfarenhet 1: Kan nu ställa klockan efter toabehovet.

Att gå på toa som vegan, erfarenhet 2: Mängden! (Tittar fascinerad ner i toaletten.)

Ursäkta, men vi måste komma in på bajset. Det här med att man gör så att säga mycket ”större toabesök” på en växtbaserad diet har att göra med att man ökar sitt intag av fibrer så mycket att det helt enkelt blir mer bulk i tarmarna. Det hela tar sig också snabbare genom systemet, vilket tros vara en av orsakerna till att en växtbaserad diet kan minska risken för till exempel tarmcancer, som är den fjärde vanligaste cancerformen i Sverige.

Kött å andra sidan är kopplat till ökad cancerrisk. FN gick igenom 800 forskningsstudier och har därefter placerat rött kött i kategori två – sannolikt cancerframkallande hos människa – och processat kött, som bacon och chark, i kategori 1 – cancerframkallande. Forskning visar också att kött är kopplat till ökad risk för vår tids välfärdssjukdomar som diabetes, hjärt-kärlsjukdomar och övervikt.

Men trots att mycket forskning pekar åt samma håll blir hälsovinningarna av en växtbaserad livsstil ändå ofta vilt omdebatterade. De mest högljudda förespråkarna av dieter med starkt köttfokus, såsom LCHF, har kanske tystnat de senaste åren, men det är inte ovanligt att höra argument om till exempel att det krävs animaliskt protein när man tränar hårt. För mig som löptränat i 15 år var detta en av de mest intressanta bitarna av mitt experiment. Skulle jag inte orka springa?

Faktum är att jag orkade springa mer och blev starkare – såvitt jag och min löparklocka kunde bedöma.
Att man behöver animaliska produkter som tränande människa stämmer helt enkelt inte, säger Linda Bakkman, näringsfysiolog och kostrådgivare vid Sveriges olympiska kommitté, när jag ringer upp henne för att fråga.

Men man måste vara noggrann med vad man äter, vilket i och för sig gäller även köttätande idrottsutövare. Och vanliga människor. Risken för brist på sådant som järn och D-vitamin är större hos veganer, speciellt hos unga. Just nu pågår forskning på bland annat Chalmers för att studera eventuella brister hos personer som gått över till växtbaserad livsstil.

Dag 41:

Att ställa om till växtbaserat handlar till 97 procent om uthållighet och till 3 procent om havreglass med kolasmak.

Förra året tog EU upp ett förslag om ett slags klimatskatt på kött, som formulerats av en grupp civilsamhällesorganisationer och företag. Någon sådan har dock inte blivit verklighet. Även i Sverige har frågan om skatt på kött diskuterats. I våras kom en rapport där forskare på Statens lantbruksuniversitet, SLU, tittat på vad en skatt på animalieprodukter i nivå med den svenska koldioxidskatten 2015Fotnot: Stäng1,12 kr per kg CO2. skulle kunna innebära i utsläppsminskning. Svaret blev åtta procent mindre utsläpp.

– En köttskatt skulle kunna innebära att konsumenten får betala köttets verkliga kostnad, säger Marco Springmann, som studerar framtidens mat vid universitetet i Oxford.

Hans forskargrupp har skapat en modell för att räkna på hur mycket dyrare olika matvaror behöver bli för att täcka de kostnader för klimatutsläpp, ­miljöpåverkan och vårdbehov de beräknas orsaka i respektive länder. De kom fram till att i höginkomstländer behöver rött kött bli 20 till 30 procent dyrare, och processat kött dubbelt så dyrt som i dag.

– Vi blev själva förvånade att det var så högt. Men som ett exempel är många av sjukdomarna som beror på köttätande kroniska, och de lägger en tung börda på sjukvårdssystemet, säger Springmann.

Vi vanliga verkar dock inte förespråka framtvingad flexitarianism (ungefär halv-vegetarian). När SOM-institutet vid Göteborgs universitet för ett par år sedan mätte hur svenskarna ställer sig till en klimatskatt på nötkött svarade nästan hälften att det är en dålig eller mycket dålig idé.

Dag 49:

Jag tror att det har vänt. Jag märker att jag känner en slags acceptans. Hålet i magen är nästan borta. Det är någonting med känslan i kroppen också, upprymdhet. Jag behöver inte längre höra mitt begär förhandla med mitt förnuft varenda dag.

Men på en lite deppigare not: mat har blivit mer näring än njut för mig nu. Men det är också rimligt.

En dag i december 2015 stod jag framför ett litet gasolkök i ett slumområde i Bangladesh. Jag var med när en av mina intervjupersoner, en ung mamma, lagade lunch till sin familj. I grytan framför oss fräste lök, torkad chili, potatis, linser och kryddor. Över en annan låga ångade riset. Det är ganska bisarrt att tänka på att så många av oss tror att vi måste äta ägg till frukost, kyckling till lunch och köttfärs till middag för att orka, när faktum är att de allra flesta människorna på jorden lever främst på kolhydrater och proteinkällor från växtriket. Precis som den unga mamman bredvid mig. För henne är ett ägg ett mycket dyrt undantag. Hon bär delar av klimatutsläppen från vårt kött, utan att få en enda ryggbiff för det. Hon får också känna av konsekvenserna mer än vad vi gör, det lågt liggande och tätt befolkade Bangladesh är ett av de länder som väntas drabbas hårdast av klimatförändringarna.

Dag 55:

Märkligt hur man vänjer sig. Smaklökarna har skaffat sig en ny skala? Det som tidigare smakade ganka lite (sojabönsbiff) smakar inte lika lite längre.

Hur skulle då en hypotetisk värld där alla slutat äta kött se ut? Marco Springmann och hans grupp har räknat fram att över sju miljoner dödsfall per år kan undvikas. En annan studie från universitetet i Oxford visar att de matrelaterade utsläppen av växthusgaser skulle mer än halveras. Men så finns det de som menar att skillnaderna inte skulle bli så stora att det är värt det. En av dem är Frank Mitloehner, professor i djurvetenskap vid ­University of California. Enligt hans forskning skulle amerikanernas utsläpp av växthusgaser minska med endast en halv procent om alla gick över till en köttfri dag i veckan.

Många som förespråkar fortsatt köttätande i nivå med i dag menar att köttets klimatpåverkan kan minskas genom bättre effektivitet; producera mer kött per ton växthusgasutsläpp. Det kan till exempel göras genom att djuren växer snabbare. Eller för oss svenskar, genom att välja inhemskt kött. Isabel Moretti, vd för ­branschorganisationen Svenskt kött, påpekar att det svenska köttets klimatpåverkan inte är lika stor som kött generellt globalt. Det beror främst på att svenska djur inte går på mark som avskogats.

– På en global nivå är köttproduktionen rent förkastlig, säger Isabel Moretti.

Men är det så enkelt som att säga att vi, här i Sverige, kan fortsätta äta kött medan andra då måste sluta?

Isabel Moretti tycker att det inte är klimatpåverkan från kött som man borde fokusera på i debatten, utan utsläppen från förbränning av fossila bränslen, som står bakom mer växthusgasutsläpp. Till exempel långa flygfrakter och semesterresor.

– Varför pratar vi inte mer om det? Av olika anledningar är det lättare att peka på köttkonsumtionen, säger hon.

Andra kritiker till kraven på ett proteinskifte frågar sig var alla som i dag jobbar i kött-, mejeri- och fiskeindustrin ska ta vägen. Sektorerna sysselsätter över en miljard människor globalt.

– Det är en svår fråga att svara på, som liknar den som folk hade gällande förnybar energi för ett antal år sedan, säger Oxfordforskaren Marco Springmann.

– Nu vet vi att det skapades nya jobb inom förnybar energi, och så blir det troligen även i ett skifte bort från kött.

För äta, det måste vi ju. Och som människor är vi anpassningsbara, även om vi lätt tror att vi måste hålla fast vid det som var.

Dag 61:

Jag avslutar mitt experiment med ett lopp på en mil, som har målgång på toppen av en skidbacke. Jag är inte svag, tvärtom. Jag kan rapportera att det mesta känns väldigt bra. Det skönaste är det mentala, att slippa den inre ­debatten. Beslutet är ju redan fattat. Det blir ingen charkbricka.