Matminnet: När jag kladdade på Gauguin

Mitt under den överdådiga middagen på ett schweiziskt slott får klarinettisten Martin Fröst feeling och vill hålla tal. Aj då … Men maten var utsökt och sällskapet oförglömligt.

När jag kommer fram till Frau Andas slottsliknande hus blir jag inte utsläppt ur taxin.

Jag är 26 år, har jeans och t-shirt och chauffören tror inte på att jag ska besöka en av Schweiz rikaste kvinnor. Turligt nog känner kocken igen mig igenom fönstret då jag vevar ned vindrutan, och jag blir insläppt.

Jag är där för att spela en minneskonsert tillägnad Frau Andas make, pianolegenden Géza Anda. (Det är han som spelar Mozarts andra pianokonsert i Bo Widerbergs film Elvira Madigan.) Att kliva in i huset är som att kliva in i historien, en museal oas. Jag känner igen målningarna på väggarna, som är sådant jag sett på vykort: Picasso, Gauguin, van Gogh och Manet, fast här är de i original. Det visar sig att hon har en av världens största privata konstsamlingar.

Jag går in i den bortgångne pianistens övningsstudio och ser en telefonbok på flygeln med nummer till dirigenten Wilhelm Furtwängler, sopranen Maria Callas och andra storheter, alla döda.

Senare på kvällen spelar jag minneskonserten, och därefter blir det middag. Jag har Frau Anda till bordet och på min vänstra sida den 92-årige Paul Sacher – en man som i hög grad påverkat musikhistorien genom att beställa, och privat finansiera musik av Stravinskij, Bartók, Strauss med flera. Han berättar ingående om de tonsättare han träffat och hur de påverkat hans liv. Jag blir mer och mer exalterad av samtalet och får för mig att hålla ett spontant tal.

Jag reser mig och i min förvirring torkar jag av munnen på min nyinköpta slips. De juvelprydda damerna börjar skruva på sig. Jag tar ett steg tillbaka och backar in i serveringsvagnen, tappar balansen en aning och råkar ta emot mig med min efterrättskladdiga hand på en målning av Paul Gauguin.

Den ende som inte bryr sig om mitt spektakel är herr Sacher som ber mig slå mig ned igen, och han fortsätter sitt spännande samtal med mig – den förvirrade ynglingen. En kladdig slips och en gräddfläck på en Gauguin-målning är det minsta problemet i diskussionen han för kring den musik han brinner för och dess framtid.

Middagen var en oförglömlig upplevelse och bestod, som jag minns det, av citronstekt ankbröst, jordärtskocka och potatiskaka. Till förrätt var det vit sparris med hollandaisesås. Den kladdiga efterrätten har jag glömt, men något med choklad var det.”

Martins citronstekta ankbröst

(4 portioner)
Tillagningstid: 2 timmar

Potatiskaka
400 g potatis, skalad och grovriven 1 gul lök, hackad
2 tsk torkad timjan 1 1/2 tsk salt och nymald svartpeppar efter smak
*3 msk smör eller olivolja

Citronsmörsky* 1 finhackad schalottenlök
4 msk smör 2 dl vitt vin
2 dl kycklingbuljong 1 ekologisk citron, saft och rivet skal
2 tsk honung salt och nymald svartpeppar

Friterade jordärtskockschips200 g jordärtskockor 1 liter solrosolja till fritering
*salt

Anka* 700–800 g ankbröst
*1 ekologisk citron, rivet skal och saft

Till servering* 150 g lättkokta sockerärtor
färsk timjan gärna stekta citronskivor

Gör så här:

1. Börja med potatiskakan. Krama ur överflödig vätska ur potatisen. Blanda med lök, timjan, salt och peppar.
2. Hetta upp smör eller olivolja i en mellanstor stekpanna, ca 24 cm i diameter.
3. Stek potatisblandningen försiktigt på medelvärme cirka 15 minuter på var sida. Tryck till lätt så det blir en fast kaka, innan du vänder den med hjälp av en stor tallrik eller ett lock och låter den glida ner i pannan igen. Håll varmt.
4. Gör skyn. Fräs löken mjuk i 2 msk av smöret i en panna utan att den tar färg.
5. Häll i vin, buljong, citronsaft och skal och låt koka ner till två tredjedelar utan lock.
6. Vispa i resten av smöret i klickar.
7. Smaka av med honung, salt och peppar. Håll varmt.
8. Skala jordärtskockorna och skiva tunt på mandolin eller med en osthyvel.
9. Hetta upp oljan till 180 grader i en tjockbottnad gryta. Lägg i en brödbit, när den börjar fräsa är det klart att fritera. Fritera lite i taget. Använd en metallpincett för att vända chipsen en gång när de är gyllene.
10. Ta upp chipsen med hålslev och låt rinna av på hushållspapper. Salta lätt.
11. Sätt ugnen på 125 grader.
12. Hetta upp en panna utan fett och bryn ankbrösten med skinnsidan ner 2-3 minuter tills de får vacker färg. Vänd och bryn köttsidan på samma vis. Strö på rivet citronskal och skeda över citronsaften.
13. Lägg ankbrösten i en form och låt gå klart i ugnen till en innertemperatur på max 68 grader. Det tar cirka 35 minuter.
14. Om det bildats sky i formen så ta till vara på den. Vira in ankbrösten i folie och låt vila cirka 5 minuter innan du skär upp i tunna skivor.
15. Häll den eventuella skyn från ankan i citronsmörskyn och hetta upp igen.
16. Sjud sockerärtorna 1 minut och spola i iskallt vatten. Strimla diagonalt och salta lätt.
17. Fördela de skivade ankbrösten i mitten på varma tallrikar. Skär små bitar av potatiskakan och varva med sockerärtor och jordärtskockschips runt ankan. Garnera med färsk timjan och dra ett par varv med pepparkvarnen över. Servera citronsmörskyn till.
18. Garnera eventuellt med stekta citronskivor.

Recept och styling: Liselotte Forslin