Lina Wolff om middagen som blev utskälld

Efter att ha tillbringat fem timmar i köket, och därefter mötts av missnöjda miner vid bordet, lärde sig Lina Wolff en sak: I Spanien är det kutym att kritisera maten som serveras.

Jag bodde i Madrid, ville imponera på några spanska bekanta med att laga något riktigt urspanskt och bestämde mig för Cocido Madrileño. Denna rätt – en gryta med allt från kikärtor till blodkorv och ryggmärg – var enligt vad jag hade hört ganska svår att göra. Men den första utmaningen blev att hitta receptet, eftersom det verkade finnas ett oändligt antal varianter.

Det tog mig fem timmar att laga maten.

Mina gäster anlände klockan nio på kvällen, satte sig vid bordet, åt lite av cocidon och drack lite av vinet. Eftersom berömmet uteblev frågade jag till slut vad de tyckte om maten. Då sa de att de personligen föredrog att brödbollarna görs av innanmätet i vitt bröd, inte med ströbröd, som jag gjort. Sedan hade jag serverat det som en rätt, medan alla i Spanien vet att man serverar cocidon som tre rätter: först buljongen, sedan grönsakerna och sedan köttet. Men viktigast av allt: man serverar cocidon till lunch och inte till middag, eftersom magen blir full av gaser på natten (alla kikärtorna), vilket gör att det blir svårt att sova.

Jag blev kanske lite sårad av all kritik men tyckte ändå att jag lärde mig något värdefullt: nämligen att man i Spanien riskerar att framstå som mindre vetande om man bara har bra saker att säga om maten. Nästa gång jag blev bjuden på paella orerade jag länge och väl om risets konsistens och fick känslan av att vara mer integrerad än någonsin.

Cocido Madrileño

8–10 portioner

Tillagningstid: 2 1/2 timme

Cocido Madrileño är en spansk gryta som innehåller kikärtor, olika slags kött och grönsaker. Perfekt när man är många. Traditionellt så serveras buljongen som soppa, och kikärtor, kött och rotfrukter separat. Ibland serveras tomatsalsa till.

Det här behöver du

• 4 dl torkade kikärtor
• olivolja till stekning
• 1 stor gul lök, grovhackad
• 3 vitlöksklyftor, grovhackade
• 150 g rökt sidfläsk eller bacon, tärnat
• 3–4 lagerblad
• 2–3 tsk paprikapulver, gärna rökt
• 500 g benfritt grytkött i stora tärningar, t ex märgpipa eller högrev
• salt och nymald peppar efter smak
• 800 g kycklingklubbor, kan delas i lår och ben om man vill
• 300 g chorizo
• 3–4 märgben
• 2–2 1/2 liter kycklingbuljong
• 1 kruka timjan, grovhackad
• 500 g potatis, klyftad
• 300 g morötter, delade på hälften
• 400 g vitkål, stora klyftor
• 2 dl fideo (spansk tunn och kort pasta, kan uteslutas)

Till servering

• märgen från märgbenen
• rostad baguette i skivor

Gör så här:

1. Lägg kikärtorna i blöt i rikligt med vatten över natten eller 8 timmar. Häll av och skölj dem.
2. Ta fram den största grytan du har, minst 4 liter. Hetta upp en ordentlig skvätt olivolja och fräs lök, vitlök, sidfläsk, lagerblad och paprikapulver försiktigt på medelvärme tills löken är mjuk utan att vara bränd.
3. Stek grytbitarna i olja i en separat panna tills de får färg. Salta och peppra efter smak. Lägg över i grytan och rör om.
4. Gör likadant med kycklingklubborna, stek dem gyllene på ytan och lägg över i grytan. Stek chorizon på samma sätt och lägg den åt sidan.
5. Stek märgbenen runtom så de får lite brynt yta. Lägg dem i grytan.
6. Häll på buljongen, tillsätt timjan och de blötlagda kikärtorna och låt sjuda i 1 timme under lock. Lägg i chorizon de sista 10 minuterna. Späd med mer buljong om det behövs.
7. Vänd ner potatis, morötter och kål. Om grytan är trång så ta upp kött och kikärtor med en hålslev och lägg åt sidan. Lägg i potatis och morötter och låt sjuda ca 20 minuter under lock tills de är mjuka. Lägg i kålen de sista 5 minuterna.
8. Smaka av buljongen, salta om det behövs och var generös med pepparkvarnen.
9. Lägg allt i grytan igen och hetta upp under lock.
10. Lägg upp på stora fat eller i skålar, gärna förvärmda. Lägg kött och kikärtor med hjälp av en hålslev i en samt rotfrukter och kål i en annan.
11. Sila ner buljongen i en gryta och ha i fideon om du väljer det. Koka i så fall cirka 5 minuter tills de är al dente.
12. Servera buljongen som soppa, med eller utan fideo. Bred gärna märgen från märgbenen på rostade baguettebitar och ät till.

Hugg sedan in på resten!