Karsten Thurfjell om en himmelsk firre i Paris

En bit rå lax och lite kryddgrönt. Mer behövs inte för att skapa en stor matupplevelse. Åtminstone inte om man befinner sig i Frankrike.

”Hösten 1979 åt jag en Saumon cru à ma façon på restaurant Dodin-Bouffant i Paris. Lokalen var nyöppnad, låg vid Place Maubert och hade redan fått blivande presidenten François Mitterrand som stamgäst, eftersom det var Jacques Manière som stod i köket och som förfärdigat denna sagolika förrätt på sitt eget speciella vis. En rå, lövtunn laxskiva täckte tallriken, lätt marinerad med olivolja och citron, rikligt beströdd med kryddgrönt. Rätten var ganska typisk för La Nouvelle Cuisine, och Jacques Manière hörde till profilerna inom detta nyfranska kök som slog igenom på 70-talet.

Jag var där med min kompis Ulf som höll på att lära sig franska.

– Du måste smaka, sa jag. Han fick en tugga och började himla med ögonen: ”Åh herregud så gott! Det måste jag också ha!”

Jag beställde en till, som snabbt kom upp från köket. Ulf var helt salig.

– Vad heter ”Jag saknar ord” på franska?

– Öh … Il me manque des mots, kanske …

– Monsieur! Il me manque des mots!, tjoade han till servitören på andra sidan rummet, som oroligt kom fram:

– Saknar ni något?

En förvirrad konversationsövning följde, men han sken upp när Ulf fick fram ett J’aime ça!

Och det gör jag också, än i dag.”

Saumon cru – rå marinerad lax på mitt sätt

4 portioner
Tillagningstid: 30 minuter

Fisken
200 g färsk laxfilé utan skinn av fin kvalitet i lövtunna skivor 4 msk mild jungfruolivolja
1 citron i 8 klyftor 2 msk plockade dillvippor
2 msk finhackad gräslök 2 msk klippt smörgåskrasse
1 msk torkad grönpeppar flingsalt

Till servering
surdegsbaguette

Gör så här:

1. Fördela laxskivorna lite omlott på fyra tallrikar.
2. Ringla över olivolja och kläm över hälften av citronklyftorna.
3. Strö över örterna och grönpepparen.
4. Smula över lite flingsalt och servera direkt med resterande citronklyftor och surdegsbaguette.

Recept och styling av Liselotte Forslin.