Karin Smirnoff om brakfesten i Cavalaire

När Karin Smirnoff reste sig för att tacka för den utsökta maten hade måltiden bara börjat. En uttråkad kock är inte att leka med!

”Mitt mest plågsamma matminne är från 1981. Jag var 16 och var på min första utlandsresa. Tillsammans med min pojkvän tågluffade jag till hans franska släktingar som drev ett stjärnbestrött ställe i Cavalaire. Det var strax efter nyår och allt var stängt. Kocken Louis längtade efter gäster – när vi dök upp blev det liv i gubben. Den första måltiden satte ribban för hela veckan. Jag kan minnas fel, men jag tror vi åt lite informellt i köket, även om bordet måste ha varit stort som matsalsbordet i Versailles för att rymma alla rätter.

Vi började med hummersoppa. Hummerklorna krafsade mot tallrikskanten, så nydöd var den. Brödet frasade sig och smöret smälte. Vi skulle just resa oss och tacka för maten när nästa rätt kom in. Och nästa. Och nästa. Jag skulle kunna skriva ”och nästa” hur länge som helst. Jag minns i alla fall vakteln. Influgen lax från Norge. Hängmörad biff från Normandie. Grönsaker, såser, tillbehör och linneservetter stora som saronger. Ostar som luktade värre än våra tågluffarstrumpor och sist men inte minst: Kungarnas kaka. En mastig briochedegskaka som enligt tradition avslutade måltiden till Jesubarnets ära.

Louis glödde av matpassion och falnade inte ens inför våndan i min blick när jag kände mig som en skådespelare i La grande bouffe(Brakfesten), filmen om gänget som träffas en sista gång för att äta ihjäl sig.”

Hummersoppa

Tillagningstid: 1 timme.
4 portioner

Soppa

2 frysta humrar, tinade 2 msk olivolja
1 morot 1 stor schalottenlök
1 litet fänkålshuvud 2 msk smör
2 msk tomatpuré 7 dl vatten
3 dl vitt vin 2 dl grädde
2 msk koncentrerad hummerfond 1/2 krm cayennepeppar
2 krm paprikapulver 1 nypa strösocker
*salt och nymald svartpeppar

Till servering* fänkålsdill
svartpeppar olivolja

• bröd

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Skala humrarna och pilla ur allt kött och skär det i småbitar. Lägg i kylen så länge.
3. Lägg skalen på en stor plåt och ringla över oljan.
4. Rosta 20 minuter i mitten av ugnen.
5. Skala och finhacka moroten och schalotten­löken.
6. Ansa och finhacka fänkålen. Spar ­fänkålsdillen.
7. Hetta upp smöret i en stor gryta och fräs de hackade grönsakerna i några minuter utan att det får färg.
8. Rör i tomatpurén och låt den fräsa med hastigt.
9. Lägg i de rostade hummerskalen och häll på vatten och vin.
10. Låt sjuda utan lock i ca 30 minuter tills ungefär hälften återstår.
11. Häll genom en sil ner i en ny gryta och pressa ut alla smaker med baksidan av en slev.
12. Tillsätt grädden och låt koka upp. ­Smaka av med fond, cayennepeppar, paprikapulver, socker, salt och peppar.
13. Lägg hummerköttet i fyra låga, vida skålar och fördela soppan runtom.
14. Garnera med fänkålsdillen, dra ett par drag med pepparkvarnen och droppa i lite god olivolja. Servera med ett gott bröd.

Recept och styling av Liselotte Forslin